Программа курса

Открыт набор 1 ГРУППЫ:
06-08.10.19

«ПОСВЯТИТЕ СВОЮ ЖИЗНЬ ИСКУССТВУ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА»

Какие навыки вы приобретете на курсе «Хлебная Корзина»?

1) Изучение технологии Хлебопечения (От замеса до выпечки- 12 стадий)
2) Приготовление Хлеба вручную с требованием современных технологий
3) Изучение технологических процессов и операций
4) Овладеете знаниями физическими, химическими, техническими и биотехнологическими, а
также окунетесь немного в мир микробиологии (порча Хлеба)
5) Подробно изучите биохимические процессы в тестоведении
6) Изучение и практика приготовления теста на ночные брожение (ферментация теста)
7) Овладеете Чарлевудским методом тестоведения для сендвичной группы
8) Освоите пошаговые приемы работы с тестом и операции отделки теста, техники
моделирования изделия и техники плетения изделий
9) Научитесь самостоятельно создавать рецептуру хлеба и хлебобулочных изделий
10) Расчет заданной температуры теста
11) Расчет сырьевой себестоимости
12) Получите ценные практические советы, знания, навыки и «секреты» технологии
приготовления хлеба.

МК ХЛЕБНАЯ КОРЗИНА – представляет интерес как для практикующих пекарей с опытом, в целях
повышения квалификации, так и для новичков-хлебопеков, выпекающие хлеб в домашних
условиях.

День 1

1) Приготовление закваски на ночное брожение французского багета (ферментация)
2) Приготовление чиабатты на ферментцию
3) Приготовление Французского Бриошь ( с ферментацией ) . Пироговое тесто .
4) Приготовление французской булочки Гаш (на закваске с ночным брожением 1я фаза)
5) Приготовление булочки Синнабон ( 1я фаза на ночное брожение)
6) Приготовление ПАТЕ Фермент ( спелое тесто ) и его использование в тестоведении
7) Приготовление теста для Хлеба на ферментацию

Обучение чтению и составлению пекарских технологических карт и калькуляционных карт (ценообразование хлеба).

День 2

1) Замес 2й фазы, брожение Француз багета и его приготовление
2) Техника разделка Чиабатты и ее приготовление
3) Разделка теста Бриошь, работа с начинками, отделка теста и моделирование изделия
4) Изучение классификации пирогов и их приготовление, работа с украшением для пирогов

5) Замес 2й фазы, брожение булочки Гаш и ее приготовление
6) Замес 2й фазы, брожение булочки Синнабон а также ее приготовление
7) Приготовление Хлеба с использованием нетрадиционного сырья (Томатный, Кукурузный,
Пивной, Картофельный)
8) Приготовление Хлеба на выброженных полуфабрикатах
9) Пшеничный хлеб на закваске
10) Ржаной хлеб на закваске

День 3

1) Изучение пирожковой группы и ее приготовление (2х фазное тестоведение)
2) Изучение лепешек (арабская Пита, Фокачча, Тортилья) и их приготовление
3) Изучение классификации и «секркты» сендвичной группы –булочка для бургера,
гамбургера, булочка для ход-дога и приготовление
4) Техника разделки и моделирования Тостового хлеба, Цветного хлеба Гармошка
5) Техника моделирования и приготовление Норманского Хлеба «Брие»
6) Техника плетения сдобных изделий Хала и ее приготовление

Бонусы

Вся информация, изложенная вам на мастер-классе, будет доступна в электронном формате в виде технологических карт, методических пособий и презентаций.

Презентации, доступные для Вас:
1. 12 стадий хлебопечения.
2. Микробиология хлебобулочных изделий.
3. Порча хлеба.